Produk Baru Glucono-delta-lactone
Colorkem meluncurkan Bahan Tambahan Makanan baru: Glucono-delta-lactone pada tanggal 20. Juli 2022. Glucono-delta-lactone disingkat lakton atau GDL, dan rumus molekulnya adalah C6Hl0O6. Tes toksikologi telah membuktikan bahwa itu adalah zat yang tidak beracun dan dapat dimakan. Kristal putih atau bubuk kristal putih, hampir tidak berbau, mula-mula rasanya manis lalu asam. larut dalam air. Glucono-delta-lactone digunakan sebagai koagulan, terutama untuk produksi tahu, dan juga sebagai koagulan protein untuk produk susu.
Prinsip
Prinsip koagulasi glukoronolida pada tahu adalah ketika lakton dilarutkan dalam air menjadi asam glukonat, asam tersebut mempunyai efek koagulasi asam pada protein dalam susu kedelai. Karena penguraian lakton relatif lambat, reaksi koagulasi seragam dan efisiensi tinggi, sehingga tahu yang dibuat berwarna putih dan lembut, baik dalam pemisahan air, tahan terhadap pemasakan dan penggorengan, enak dan unik. Menambahkan koagulan lain seperti: gipsum, air garam, kalsium klorida, bumbu umami, dll, juga dapat membuat tahu berbagai rasa.
Menggunakan
1. Koagulan tahu
Menggunakan glucono-delta-lactone sebagai koagulan protein untuk menghasilkan tahu, teksturnya putih dan empuk, tanpa rasa pahit dan sepat seperti air garam atau gipsum tradisional, tidak kehilangan protein, rendemen tahu yang tinggi, dan mudah digunakan.
Mengingat jika GDL digunakan sendiri, rasa tahu agak asam, dan rasa asam tersebut tidak cocok untuk tahu, sehingga GDL dan CaSO4 atau koagulan lainnya sering digunakan secara kombinasi dalam produksi tahu. Menurut laporan, ketika memproduksi tahu murni (yaitu tahu lunak), rasio GDL/CaSO4 harus 1/3-2/3, jumlah penambahan harus 2,5% dari berat biji kering, suhu harus dikontrol pada 4 °C, dan hasil tahu harus kering. Berat bijinya 5 kali lipat, dan kualitasnya juga bagus. Namun, ada beberapa masalah yang perlu diperhatikan saat menggunakan GDL untuk membuat tahu. Misalnya, ketangguhan dan kekenyalan tahu berbahan GDL tidak sebaik tahu tradisional. Selain itu, jumlah air cucian lebih sedikit, dan protein pada ampas kacang-kacangan lebih banyak hilang.
2. Agen pembentuk gel susu
GDL tidak hanya digunakan sebagai koagulan protein pada produksi tahu, tetapi juga sebagai koagulan protein pada produksi protein susu pada yogurt dan keju. Penelitian menunjukkan bahwa kekuatan gel susu sapi yang dibentuk dengan pengasaman dengan GDL adalah 2 kali lipat dari jenis fermentasi, sedangkan kekuatan gel yogurt kambing yang dibentuk dengan pengasaman dengan GDL adalah 8-10 kali lipat dari jenis fermentasi. Mereka percaya bahwa alasan buruknya kekuatan gel pada yogurt yang difermentasi mungkin karena campur tangan zat starter (biomassa dan polisakarida seluler) pada interaksi gel antara protein selama fermentasi. Beberapa penelitian juga menunjukkan bahwa gel susu yang dihasilkan melalui pengasaman aditif 3% GDL pada suhu 30 °C memiliki struktur yang mirip dengan gel yang dihasilkan dari fermentasi bakteri asam laktat. Dilaporkan juga bahwa penambahan 0,025%-1,5% GDL ke dalam susu kerbau dapat mencapai pH dadih yang dibutuhkan, dan penambahan spesifik bervariasi menurut kandungan lemak susu kerbau dan suhu pengentalan.
3. Peningkatan kualitas
Penggunaan GDL pada daging makan siang dan daging babi kalengan dapat meningkatkan efek zat pewarna sehingga mengurangi jumlah nitrit yang lebih beracun. Untuk kualitas makanan kaleng, jumlah penambahan maksimal saat ini adalah 0,3%. Telah dilaporkan bahwa penambahan GDL pada suhu 4°C dapat meningkatkan elastisitas fibrillin, dan penambahan GDL dapat meningkatkan elastisitas gel, baik dengan adanya miosin dan miosin maupun dengan adanya miosin saja. kekuatan. Selain itu, pencampuran GDL (0,01%-0,3%), asam askorbat (15-70ppm) dan sukrosa asam lemak ester (0,1%-1,0%) ke dalam adonan dapat meningkatkan kualitas roti. Menambahkan GDL pada gorengan dapat menghemat minyak.
4. Pengawet
Penelitian Saniea, marie-Helence dkk. menunjukkan bahwa GDL jelas dapat menunda dan menghambat produksi fag bakteri asam laktat, sehingga memastikan pertumbuhan normal dan reproduksi bakteri asam laktat. Menambahkan GDL dalam jumlah yang tepat ke dalam susu mencegah ketidakstabilan yang disebabkan oleh fag dalam kualitas produk keju. Qvist, Sven dkk. mempelajari sifat pengawet GDL dalam sosis merah besar, dan menemukan bahwa menambahkan 2% asam laktat dan 0,25% GDL ke dalam produk dapat secara efektif menghambat pertumbuhan Listeria. Sampel sosis merah besar yang diinokulasi Listeria disimpan pada suhu 10 °C selama 35 hari tanpa pertumbuhan bakteri. Sampel tanpa bahan pengawet atau hanya natrium laktat disimpan pada suhu 10 °C dan bakteri akan berkembang pesat. Namun, perlu dicatat bahwa ketika jumlah GDL terlalu tinggi, individu dapat mendeteksi bau yang disebabkan oleh GDL tersebut. Penggunaan GDL dan natrium asetat dengan perbandingan 0,7-1,5:1 juga dilaporkan dapat memperpanjang umur simpan dan kesegaran roti.
5. Pengasam
Sebagai pengasaman, GDL dapat ditambahkan pada serbat manis dan jeli seperti ekstrak vanila dan pisang coklat. Ini adalah zat asam utama dalam senyawa ragi, yang secara perlahan dapat menghasilkan gas karbon dioksida, gelembungnya seragam dan halus, serta dapat menghasilkan kue dengan rasa yang unik.
6. Agen pengkelat
GDL digunakan sebagai agen pengkhelat pada industri susu dan industri bir untuk mencegah pembentukan laktit dan karang gigi.
7. Flokulan protein
Pada air limbah industri yang mengandung protein, penambahan flokulan yang terdiri dari garam kalsium, garam magnesium dan GDL dapat membuat protein menggumpal dan mengendap, yang dapat dihilangkan dengan metode fisik.
Tindakan pencegahan
Glukuronolakton merupakan kristal bubuk berwarna putih yang dapat disimpan dalam waktu lama dalam kondisi kering, namun mudah terurai menjadi asam di lingkungan lembab, terutama dalam larutan berair. Pada suhu kamar, lakton dalam larutan sebagian terurai menjadi asam dalam waktu 30 menit, dan suhu di atas 65 derajat. Kecepatan hidrolisis dipercepat, dan akan diubah seluruhnya menjadi asam glukonat ketika suhu di atas 95 derajat. Oleh karena itu, bila lakton digunakan sebagai koagulan, lakton harus dilarutkan dalam air dingin dan habis dalam waktu setengah jam. Jangan menyimpan larutan encernya terlalu lama.
Waktu posting: 15 Agustus-2022