Transglutaminase ｜ 80146-85-6

Transglutaminase adalah enzim yang mengkatalisis pembentukan ikatan isopeptida antara gugus amina bebas (misalnya lisin yang terikat protein atau peptida) dan gugus asil di ujung rantai samping glutamin yang terikat protein atau peptida. Reaksi ini juga menghasilkan molekul amonia. Enzim tersebut diklasifikasikan sebagai EC 2.3.2.13. Ikatan yang dibentuk oleh transglutaminase menunjukkan resistensi yang tinggi terhadap degradasi proteolitik (proteolisis).

Dalam pengolahan makanan komersial, transglutaminase digunakan untuk mengikat protein bersama-sama. Contoh makanan yang dibuat menggunakan transglutaminase termasuk daging kepiting imitasi dan bakso ikan. Ini diproduksi melalui fermentasi Streptoverticillium mobaraense dalam jumlah komersial atau diekstraksi dari darah hewan, dan digunakan dalam berbagai proses, termasuk produksi daging olahan dan produk ikan. Transglutaminase dapat digunakan sebagai bahan pengikat untuk memperbaiki tekstur makanan kaya protein seperti surimi atau ham.