Karagenan | 9000-07-1

Karagenan adalah Kappa Karrageenan food grade semi halus (E407a) yang diekstraksi dari rumput laut Eucheuma cottonii. Ini membentuk gel termoreversibel pada konsentrasi yang cukup dan sangat sensitif terhadap ion kalium yang sangat meningkatkan sifat pembentuk gelnya. Karagenan stabil dalam medium alkali. Karagenan adalah keluarga karbohidrat alami yang diekstraksi dari rumput laut merah. Karagenan diekstraksi dengan air dalam kondisi netral atau basa pada suhu tinggi. Karagenan olahan terutama diperoleh dari larutan melalui pengendapan alkohol atau gelasi kalium.

Karagenan setengah halus dicuci dan rumput laut diolah dengan alkali. Karagenan tidak diekstraksi dari rumput laut tetapi masih terkandung dalam matriks dinding sel. Produk karagenan komersial sering kali distandarisasi untuk mendapatkan sifat pembentuk gel dan pengental yang optimal. Dengan menggunakan produk karagenan yang sesuai, formulator dapat menciptakan tekstur mulai dari cairan yang mengalir bebas hingga gel padat. Selain menawarkan tipe standar, COLORCOM bekerja sama dengan pelanggan untuk mengembangkan produk dan formulasi baru untuk aplikasi spesifik.

Karagenan adalah molekul besar dan sangat fleksibel yang melengkung membentuk struktur heliks. Hal ini memberi mereka kemampuan untuk membentuk berbagai gel berbeda pada suhu kamar. Mereka banyak digunakan dalam makanan dan industri lainnya sebagai bahan pengental dan penstabil. Keuntungan khususnya adalah bahan ini bersifat pseudoplastik—menipis akibat tekanan geser dan memulihkan viskositasnya setelah tegangan dihilangkan. Artinya mudah untuk dipompa, tetapi kemudian menjadi kaku kembali.

Semua karagenan adalah polisakarida dengan berat molekul tinggi yang terdiri dari unit galaktosa berulang dan 3,6 anhidrogalaktosa (3,6-AG), baik sulfat maupun nonsulfasi. Unit-unit tersebut digabungkan melalui hubungan glikosidik alfa 1–3 dan beta 1–4 secara bergantian.

Ada tiga kelas komersial utama karagenan:

Kappa membentuk gel yang kuat dan kaku dengan adanya ion kalium; ia bereaksi dengan protein susu. Hal ini bersumber terutama dari Kappaphycus alvarezii[3].Iota membentuk gel lembut dengan adanya ion kalsium. Ini diproduksi terutama dari Eucheuma denticulatum. Lambda tidak berbentuk gel, dan digunakan untuk mengentalkan produk susu. Sumber yang paling umum adalah Gigartina dari Amerika Selatan. Perbedaan utama yang mempengaruhi sifat kappa, iota, dan lambda karagenan adalah jumlah dan posisi gugus ester sulfat pada unit galaktosa berulang. Kadar ester sulfat yang lebih tinggi menurunkan suhu kelarutan karagenan dan menghasilkan kekuatan gel yang lebih rendah, atau berkontribusi terhadap penghambatan gel (lambda karagenan).

Banyak spesies alga merah menghasilkan berbagai jenis karagenan selama sejarah perkembangannya. Misalnya, genus Gigartina menghasilkan terutama kappa karagenan selama tahap gametofitnya, dan lambda karagenan selama tahap sporofitnya. Lihat Pergantian generasi.

Semuanya larut dalam air panas, tetapi dalam air dingin, hanya bentuk lambda (dan garam natrium dari dua bentuk lainnya) yang larut.

Saat digunakan dalam produk makanan, karagenan memiliki aditif UE E-number E407 atau E407a jika ada sebagai "rumput laut eucheuma olahan", dan biasanya digunakan sebagai pengemulsi.

Di beberapa bagian Skotlandia (yang dikenal sebagai (An) Cairgean dalam bahasa Gaelik Skotlandia) dan Irlandia (varietas yang digunakan adalah Chondrus Crispus yang dikenal dalam bahasa Gaelik Irlandia sebagai carraigín [batu kecil], fiadháin [benda liar], clúimhín cait [kepulan kucing] , mathair an duilisg [induk rumput laut], ceann donn [kepala merah]), dikenal sebagai Carrageen Moss, direbus dalam susu dan disaring, sebelum ditambahkan gula dan perasa lainnya seperti vanila, kayu manis, brendi, atau wiski. Produk akhirnya adalah sejenis jeli yang mirip dengan pannacotta, tapioka, atau blancmange.

Ketika iota karagenan dikombinasikan dengan natrium stearoil laktilat (SSL), efek sinergis tercipta, memungkinkan stabilisasi dan pengemulsi yang tidak diperoleh dengan jenis karagenan lain (kappa/lambda) atau dengan pengemulsi lain (mono dan digliserida, dll.). SSL dikombinasikan dengan sedikit karagenan, mampu menghasilkan emulsi baik dalam kondisi panas maupun dingin menggunakan lemak nabati atau hewani.

Di Amerika Serikat, karagenan merupakan bahan pembuat susu kedelai yang dijual dengan merek Whole Foods.