Pati yang Dimodifikasi

Pati termodifikasi, juga disebut turunan pati, dibuat dengan mengolah pati asli secara fisik, enzimatis, atau kimia untuk mengubah sifat-sifatnya. Pati termodifikasi digunakan dalam hampir semua aplikasi pati, seperti pada produk makanan sebagai bahan pengental, penstabil atau pengemulsi; dalam bidang farmasi sebagai penghancur; sebagai pengikat pada kertas berlapis. Mereka juga digunakan dalam banyak aplikasi lain. Pati dimodifikasi untuk meningkatkan kinerjanya dalam berbagai aplikasi. Pati dapat dimodifikasi untuk meningkatkan stabilitasnya terhadap panas, asam, geser, waktu, pendinginan, atau pembekuan yang berlebihan; untuk mengubah teksturnya; untuk menurunkan atau meningkatkan viskositasnya; untuk memperpanjang atau memperpendek waktu gelatinisasi; atau untuk meningkatkan stabilitas viskonya. Pati pra-gelatinisasi digunakan untuk mengentalkan makanan penutup instan, sehingga makanan dapat mengental dengan tambahan air dingin atau susu. Demikian pula butiran saus keju (seperti pada Makaroni dan Keju atau lasagna) atau butiran kuah dapat dikentalkan dengan air mendidih tanpa membuat produk menggumpal. Topping pizza komersial yang mengandung pati termodifikasi akan mengental saat dipanaskan dalam oven, membuatnya tetap berada di atas pizza, dan kemudian menjadi encer saat didinginkan. Pati termodifikasi yang sesuai digunakan sebagai pengganti lemak untuk versi makanan berlemak tradisional yang rendah lemak, misalnya , salami keras rendah lemak yang memiliki sekitar 1/3 kandungan lemak biasanya. Untuk kegunaan seperti itu, ini merupakan alternatif dari produk Olestra. Pati termodifikasi ditambahkan ke produk beku untuk mencegahnya menetes saat dicairkan. Pati termodifikasi, terikat dengan fosfat, memungkinkan pati menyerap lebih banyak air dan menyatukan bahan-bahannya. Pati termodifikasi bertindak sebagai pengemulsi untuk saus Perancis dengan membungkus tetesan minyak dan menahannya di dalam air. Pati yang diolah dengan asam membentuk cangkang jelly bean. Pati teroksidasi meningkatkan kelengketan adonan. Pati karboksimetilasi digunakan sebagai perekat wallpaper, sebagai pengental pencetakan tekstil, sebagai penghancur tablet dan eksipien dalam industri farmasi. Pati kationik digunakan sebagai bahan perekat ujung basah dalam pembuatan kertas.